inspiration

Halkidiki. Tänk dig en plats med ett ymnigt land där olivlundarna och vinodlingarna rör sig som vågor över bördig mark och där sköna miljöer bereder plats åt varma, frikostiga invånare. Tänk dig omväxlande stränder, autentiska byar samt städer och föreställ dig en gastronomisk upplevelse som får smaklökarna att brisera. Tänk norra Grekland. Tänk Halkidiki.

Alltemellanåt händer det att jag besöker platser i Grekland som ger mersmak, som retar mina sinnen att ständigt vilja upptäcka mer och som inte överger mig när jag väl kommer hem. Just en sådan plats är området Nea Propontida i norra Halkidiki, precis ovanför det första av de tre “fingrar” som visar riktning ut i det Egeiska havet.

Halkidiki räknas som en halvö, nästintill formad som en hand med tre fingrar, Kassandra, Sithonia och Athos, där jag färdades i den allra nordligaste delen av det första fingret, Kassandra. Den grekiska närvaron går att härröra ända tillbaka till 700-talet f Kr när den första vågen av grekiska kolonisatörer kom till området. Landsdelen har sedan dess tagit emot kulturer från Mindre Asien och andra delar av Grekland och skapat en karaktär full av mångfald. 

Mina dagar i Nea Propontida tog sitt språng ur gastronomifestivalen,Symposium Festival 2022, och bestod av förklarliga skäl av en gränslös variation av maträtter och olika viktualier. Allt i en blandning av en otrolig gästvänlighet, musik och dans. Det var som att befinna sig i en dröm. En sådan där dröm som du inte vill vakna upp ifrån. En sådan där dröm som du vill ska fortsätta trots att dagen gryr.

Jag har mött människor som med en bottenlös stolthet sammanfört mig med smakupplevelser som jag annars inte kan nå här hemma och jag har fått uppleva filoxenia (det grekiska ordet för gästvänlighet) i ordets riktiga bemärkelse. 

Den här artikeln syftar i första hand till att belysa vad regionen har att erbjuda när det kommer till matkultur och framför allt var den mat som dukas fram på bordet kommer ifrån.

Upplevelser i Nea Propontida i Halkidiki

Nea Moudania

Under de första dagarna på resan till Halkidiki bodde jag inne i Nea Moudania som är Nea Propontidas huvudort och där borgmästaren Emmanuel Karras har sitt högsäte. Nea Moudania är för mig en karaktäristisk, modern, grekisk ort där cirka 10 000 invånare har sin vardagliga tillvaro. Den stenlagda hamnpromenaden bjuder på barer, tavernor och restauranger till största delen med sittplatser utomhus under enorma parasoller. Om du gillar fisk- och skaldjur är det här en ort att njuta av havets läckerheter vid. Ofta är det gryningsfiskarnas dagsfångst som sedan serveras på stadens tavernor och restauranger. 

Strax västerut i Nea Moudania sträcker stranden ut sig med strandbarer och solstolar likväl med möjlighet att breda ut sin egen handduk. Ovanför stranden löper en promenad som ger enkel access tilt stranden och det ryms även en ramp ner i havet för personer med funktionsvariationer.

Jag har allt mer börjat trivas som allra bäst i samhällen där inte turismen har polerat bort det genomgående, grekiska vardagslivet. Som här i Nea Moudania. Nea Moudania byggdes upp på 1920-talet av flyktingar från Anatolia och hennes arkitektur är också tidstypisk för den perioden. Den stora (i dubbel bemärkelse) sevärdheten i Nea Moudania är den enorma kyrkan Agios Georgios som ligger på stadens högsta punkt. Den är lätt att hitta då kyrkan i sin önskan att nå höjd reser sig över alla andra byggnader i staden.

Vinhuset Konstantara

Mitt bland gröna olivlundar och långa rader av frodiga vinrankor ligger vingården Konstantara vid byn Agia Triada intill Polygros sluttningar. Egendomen består av 250 hektar mark 430 meter över havet. Druvorna odlas i en blandad sand- och lerjord utifrån en ekologisk filosofi där de även använder minimal bevattning i ambitionen att hålla nere vattenförbrukningen.

Konstantara producerar vita såväl som röda viner samt ett rosévin. De vita vinerna är Muscat of Alexandria, Sauvignon Blanc, Malagouzia, Viognier och Assyrtiko och de röda vinerna är Merlot och Cabernet Sauvignon, Agiorgitiko och Syrah.

Vinerna vi fick smaka var friska, unga och lätta där rosévinet Konstantara Rosé blev min självklara favorit. Konstantara Rosé har smaker av röda frukter som jordgubbar, blåbär, surkörsbär samt körsbär och kompletteras av ett knappt märkbart inslag av karamell.

Läs mer: Konstantara (länk)

Vinbladsodlingen Mariannas Vineleaves

Vidare in bland böljande fält av välmående vinrankor ligger den ekologiska vinbladsodlingen Mariannas Vineleaves. Mariannas Vineleaves startade sin verksamhet på 1980-talet när Marianna Kazakis började packa vinblad utifrån den pastöriseringsmetod som hennes mormor en gång hade lärt henne. Det var ett sätt att bevara bladens fräschör under den kommande vintern. Jag menar, vem kan leva utan dolmades en hel vinter?

Ganska snabbt spred sig ryktet om de delikata vinbladen och från att ha producerat 500 burkar med vinblad 1989 producerar de idag mer än 75 000 burkar. Numera producerar Mariannas Vineleaves totalt tolv olika produkter varav en är deras egen brandy, Abelon.

Bakgrunden till Marianna Vineleavs är att Grekland tidigare var en stor producent av så kallad bordsdruvor, vindruvor som vi äter precis så som de är, men inbördeskriget i före detta Jugoslavien gjorde att grekiska druvproducenter började tappa marknad. Som en konsekvens av överutbudet av druvor i Grekland beslutade många vinodlare i norra Grekland att överge sina vingårdar eller att istället övergå till produktion av vin.

Och det är just vid den här tidpunkten som Marianna och hennes man bestämde sig för att förnya sig. Vingårdarna i Halkidiki omvandlades till Sultanas, eftersom samma vinranka som producerar de bästa russinen också ger de bästa vinbladen.

En av Marianna Vineleaves vida omtalade produkter är deras dolmades. På ett spetsduksbeklätt träbord fick vi en uppvisning i hur man gör dessa små läckerheter. Varje region, ja kanske varje familj, har sitt eget recept och varierar innehållet med kryddor och andra smakförstärkare. Med denna nyvunna kunskap kanske jag själv ska prova på att göra dolmades en dag. Vinrankorna, om än inte i närheten av Mariannas, växer utanför mitt köksfönster och lockar till köksliga experiment.

Läs mer: Marianna Vineleaves (länk)

Lavendelolja

Varför ha ett namn på sitt företag när alla ändå vet vem du är? Så är det med den lavendeloljeproducent vi fick träffa på vår rundtur i regionen. Mitt ute i ingenstans körde vi av vägen och ner till ett område fullt med vita säckar av skördad lavendel. I en öppen byggnad med korrugerade plåtväggar puttrade det som sedermera blir lavendelolja i stora plåtkärl med rör som korsade utrymmet härs och tvärs. Doften av lavendel var koncentrerad och ytterst påtaglig i julivärmen i arbetet med att få årets skörd omvandlad till ren olja.

Lavendelolja kan användas både i aromaterapi (lugnande effekt) likväl som till hudvård. Vad jag ska använda min lilla flaska till har jag inte bestämt mig för ännu men nog kan jag till och från behöva lite mer ro i tillvaron.

Dimitras biforskningsinstitut

Grekland producerar riktigt bra honung och med det kommer förstås en viktig forskning för att minska påfrestningen på våra bin och för att förhindra bidöd. Och ja, det är skillnad på honung och honung. Efter en honungsprovning av tio olika sorter blev det särskilt tydligt, från mörka, lite kristalliserade till ljusa och lena honungssorter. Några med en tydlig karaktär av omgivningens flora, andra med en mer svag prägel.

Forskningsinstitutet har etablerats i Halkidiki eftersom området har flest professionella biodlare i hela Grekland samt att området har den största honungsproduktionen (nästan 60 % av den totala produktionen) i Grekland. 

Lokalerna forskningen sker i är som hämtade direkt ur 1950-talet och ansvarig Fani Hatjina vallade oss genom de kala korridorerna och de olika laboratorierna. Vi fick ta del av allt från hur bina arbetar till hur honungen utvinns ur vaxkakor.

Institutets fokusområden är bland annat att bekämpa sjukdomar, förädling och förbättring av genetiskt material samt att forska om föroreningars effekter på biets fysiologi och biologi.

Kalandaridis: Fetaost/ hårdost

Karaktäristiskt för regionen är att de små livsmedelsindustrierna ligger ute i de miljöer där råvarorna odlas och framställs. Mejeriproducenten Kalandaridis är inget undantag med sin lilla fabrik utanför byn Simantra. 

När vi mötte självaste Athanasios Kalandaridis gjorde vi det vid ingången till fabriken där han hade dukat upp ett bord med sina ostar och olivolja. Intill det vita plastbordet stod en stor kyl och brummade, fylld med fetaost och andra hårdostar de tillverkar här.

Med blå tossor över skorna gick vi på rad i de smala fabrikskorridorerna, fick tillverkningen förklarad för oss och avslutade med att titta in där de packar den färdiga fetaosten. 

Det var Stephanos Kalandaridis, en ättling till en flyktingfamilj från Mindre Asien, som bestämde sig för att ge sig i kast med osttillverkning 1950. Han startade företaget just här, i byn Simantra, eftersom regionen är känd för sin fina mjölkkvalitet. I början ägnade Kalandaridis sin produktion åt enbart fetaost men har nu breddat den till att även omfatta ostar som hårdosten Kefalotyri, soltorkade osten Mizithra, getost, hårdosten Kaseri och färskosten Anthotyros.

Läs mer: Kalandaridis (länk)

Oliver/ olivolja

Halkidikis landskap består till stor del av mäktiga olivlundar och här produceras olivolja och oliver i mängder. Det är något särskilt med att vandra bland olivträden, höra någon bearbeta träden i fjärran och lyssna till vindens sus i bladverken. Kanske beror det på att det finns olivträd som är över 1500 år gamla och skapar en känsla av historia som inte riktigt går att ta på. 

Oliver från Halkidiki är i regel stora, köttiga och smöriga med en lite syrlig smak. När det kommer till gröna oliver är de helt klart mina favoriter och de är inte särskilt svåra att få tag på i vanliga livsmedelsbutiker här i Sverige. 

Vi besökte olivgrossisten Kalamida Co där vi fick smaka oliver tillredda på olika sätt: oliver med piri piri, oliver med mandlar och naturliga Throubes-oliver från ön Thassos. Throubes-oliver har en lite bitter smak och blir skrynkliga men är inte mindre goda för det.

Det finns en hel vetenskap bakom olivoljeprovning där själva provningen sker i slutna bås med olivoljan i färgat glas för att inte avslöja dess kulör. Jag personligen satt inte i ett slutet bås vid vår provning utan på en livlig restaurang intill havet där jag fick möjlighet att prova olika olivoljor från olika regioner i Grekland. Några olivoljor nästan brände i halsen medan andra var mer lena i smaken. Det är verkligen skillnad på olivoljor vilket blir tydligt ju fler jag får prova.

På senare år har forskningen visat att extra virgin olive oil har positiva effekter på individer med lätta kognitiva nedsättningar (alzheimers) och idag säljs till exempel produkten Micoil på apotek i Grekland. Extra virgin olivolja är gjord av rena, kallpressade oliver och är den minst bearbetade formen av olivolja. Tack vare detta behåller olivoljan sina naturliga antioxidanter och vitaminer, som annars ofta går förlorade under bearbetningen.

(Viss fakta har presenterats med hjälp av Eftaxias Charlampos, Extra Virgin Olive Oil Taster)

Traditionella efterrätter och fruktbaserade rätter från Portaria & Simantra kvinnoföreningar

Ett annat livfullt möte i Halkidiki var mötet med kvinnoföreningarna från Portaria och Simantra, en grupp kvinnor som bakar och tillagar traditionella bakverk och konfityr till försäljning. Jag har nog aldrig sett en sådan stor kakbuffé där många av bakverken baserades på de stora aprikoser som odlas i området. Annat som serverades i den energiska miljön var bröd fyllt med fetaost, spenatpajer och en slags pizzabulle. Sött behöver ibland brytas med salt.

Om du är nyfiken på att prova sedvanliga bakverk från området och samtidigt stödja kooperativet så sök upp deras lokaler i byn Portaria.

Stränder

Att inte nämna stränderna i området vore en orätt. För mig handlar mina Greklandsresor både om möten med människor, fantastisk mat, kultur, vacker natur men även olika strandupplevelser. Den här resan var inget undantag även om fokus låg på mat och kultur så kan du inte undvika närheten till kusten och havet. Ofta finns det tavernor/ restauranger i närheten av stränderna som tillagar allt vad havet har att bjuda på så själva strandupplevelsen kombineras lätt med en kulinarisk tillställning.

Nu har det gått en dryg vecka sedan jag reste runt i Nea Propontida och känslan är att jag inte alls är färdig med området. Jag vill tillbaka. Jag vill uppleva mer. Jag har bara fått uppleva en bråkdel och jag vill fortsätta vara en del av den dröm som jag inte vill vakna upp ifrån. Området erbjuder en variationsrikedom som inte kan stilla min nyfikenhet på långa vägar.

Det här inlägget är ett samarbete med Vistigreece men tankar, synpunkter och foton är min egna om inte annat har angivits.

Läs mer: Recept på grekisk mat (länk)

Hitta till Nea Propontida

Nea Propontida ligger cirka 30 kilometer från Thessalonikis internationella flygplats, Macedonia, och det finns lokalbussar som trafikerar sträckan.